Par: Jean-Louis Vosgien

« Réaliser un barbecue parfait n’est pas aussi facile que l’on veut bien le croire. » J’ai été invité à de nombreux barbecues à travers le monde mais j’ai rarement eu la chance d’apprécier une viande correctement grillée. Sans doute n’est il pas assez admis que la cuisson au barbecue requiert un minimum de savoir faire et que des règles précises doivent être respectées.

Je me rappelle toutefois, une superbe soirée barbecue chez un ami dans le sud de la France. John préparait la cuisine et m’a servi une des meilleures viandes grillées de ma vie. La viande avait été marinée dans un excellent mélange d’épices, était très tendre et parfaitement cuite! Ce fut un super repas servi durant une soirée magique, une fin d’été en Provence. Un très bon souvenir pour moi. Je me souviens aussi d’un restaurant à Moscou où j’avais mangé de superbes brochettes d’agneau qui avaient étées grillées sur un énorme barbecue, dans la salle à manger du restaurant. Dans un autre registre je me souviens aussi d’un barbecue à Douala, au Cameroun. Le barbecue placé sur un trottoir était constitué d’un gros bidon métallique où brûlait du bois. Des cuisses de poulets y étaient grillées ou plutôt boucanées sur une feuille de papier d’emballage. Le résultat était plutôt délicieux et j’ai souvent mangé à cet endroit durant mon séjour dans la ville.

En Asie, où les gens cuisent beaucoup au barbecue et où le choix de recettes est vraiment très large, les grillades sont généralement bien faites. J’ai le souvenir de femmes assises à même le trottoir et cuisant de petites bananes ou des ailerons de poulets. Sans parler de la quantité de restaurants de toutes sortes disséminés un peu partout à travers les villes. Ainsi donc, griller de la viande au barbecue est un art en soi et c’est pourquoi j’ai décidé ici de vous donner quelques conseils. J’espère qu’en les suivant vous aurez d’avantage envie de cuisiner au barbecue et pourquoi pas de créer vos propres recettes.

Quelques règles pour bien utiliser un barbecue Cuire au barbecue est l’art de cuire de la nourriture au gril. Comment le faire, peut consister à simplement cuire à la flamme de morceaux de bois calés entre deux ou trois pierres ou mieux sur des braises, un morceau de viande piqué dans une baguette de bois, jusqu’à cuire sur un super barbecue électrique ou à gaz dernier cri. Entre les deux existe toute une gamme d’appareils différents mais quelque soit l’équipement que vous utilisez, tout ce qui est expliqué ici peut être réalisé avec. Le minimum dont vous avez réellement besoin pour réaliser un bon barbecue est une source de chaleur et une grille ou poser les aliments à griller. Vous pouvez cuire au barbecue presque n’importe quoi, de la viande bien sûr mais aussi du poisson, fruits de mer, légumes, pain, même du fromage et des fruits. En fait, si vous utilisez un barbecue pour un repas, vous pouvez pratiquement préparer tout le menu sur le gril.

Au début de ce texte, je vous ai parlé de mes déconvenues avec les grillades. La plus grosse erreur qui est souvent faite par le cuisinier amateur et d’utiliser le barbecue avec une chaleur trop forte et ainsi de brûler les aliments. Lorsque la nourriture est brûlée (ferrée) on voit distinctement les rayures noires, caractéristiques d’un gril trop chaud ou d’une cuisson trop longue. La nourriture prend un goût amer et un goût de métal. Une viande cuite à la bonne température doit avoir des lignes brunes ou brunes foncées, mais jamais noires. Une autre chose importante également est de ne pas brûler la graisse. Fréquemment durant la cuisson, la graisse fond et prend feu. Même si cela semble professionnel et amusant de voir la graisse flamber, la graisse ou la viande brûlée prennent un goût détestable et sont réputés comme une cause de cancer. Prenez l’habitude de retirer une partie de la graisse en trop avant de cuire. Donc,comme nous venons de le voir, ne régler pas votre barbecue à trop forte chaleur. La température doit être contrôlée et réglée avant la cuisson, parfois aussi tout au long de la cuisson.
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A propos de l’Auteur:
Jean-Louis est consultant en cuisine. Il donne des conseils et forme le personnel de cuisine de restaurants et chaînes de restaurants dans divers pays, dont la Suisse et la France.
Il fut le premier en France à créer dans les années 80 ce que l’on ne nommait pas encore la cuisine fusion. (Mélanges de cuisines de différents pays, plus particulièrement cuisine française et asiatiques)
Il vient de publier un livre sur la cuisine aux épices:
« Cuisine aux Epices et autres recettes » disponible à cette adresse:
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